Liofilizadores para sopas, caldos e fundos
Um fundo é água com uma pequena quantidade de sólidos dissolvidos. Em vez de estimar o que isso lhe custa, medimo-lo: cinco lotes documentados de caldo de vaca sem sal, 14,5 litros à entrada e 932 g à saída. Um rendimento ponderado de 6,43%, ou cerca de 15,6 kg de caldo por cada quilograma de produto acabado.
Nesta categoria a capacidade é indicada como carga fresca por lote, na nossa gama e na de todos os outros. Com o rendimento que medimos, uma máquina classificada até 50 kg devolve cerca de 3,2 kg de produto acabado por ciclo a partir de caldo pouco concentrado. É aritmética e não um defeito, e é este o número que deve decidir o escalão que compra.
A resposta não é simplesmente um liofilizador maior. Retire a maior parte da água antes, num equipamento mais barato, e reserve o liofilizador para a última etapa, onde o aroma, a gelatina e o sabor estão em risco. Alimente a mesma máquina com um concentrado a 40% de sólidos em vez de caldo pouco concentrado e ela devolve cerca de seis vezes mais.
Em resumo
Caldo triturado, acabado de sair do tabuleiro
Corremos isto primeiro no nosso próprio material. Envie-nos 2 kg e corremos o seu.
O teor de água publicado dá-lhe um plano. O seu próprio líquido dá-lhe um número, e aqui a diferença entre os dois é grande ao ponto de mudar a máquina que deve comprar.
Passámos cinco lotes de caldo de vaca por uma máquina compacta, pesámos todos os tabuleiros à entrada e à saída, e publicámos o resultado nesta página, incluindo aquilo que não conseguimos medir. Envie-nos 2 kg do líquido que tenciona vender e fazemos o mesmo por si: rendimento medido, um plano de carga para a sua espessura de camada, e um rácio de reconstituição calculado por balanço mássico.
Se está a ponderar uma etapa de concentração, envie o mesmo fundo antes e depois dela. A diferença entre esses dois resultados é o caso de negócio inteiro, e nenhuma tabela publicada lha pode dar.
Que liofilizador para a sua escala
A capacidade é indicada como carga fresca por lote, ou seja, o que entra húmido. Num fundo pouco concentrado, a diferença entre isso e o produto acabado à saída é a maior deste site, por isso converta antes de comparar seja o que for. Os preços são de tabela, sem IVA, obtidos em tempo real do catálogo.
| Escalão | Carga fresca por lote | Custo de operação | Desde | Modelos representativos |
|---|---|---|---|---|
| Comercial compactoI&D, desenvolvimento de receita, uma marca de chef a testar um produto | Até 10 kg | 0,9–1,4 kWh/h | €4.950 | |
| Comercial ligeiroprimeira linha de produção, caldo de ossos premium ou marca de chef | Até 18 kg | 1,13–2,46 kWh/h | €8.950 | |
| Comercialprodução estabelecida, fornecedor de ingredientes ou de restauração | Até 50 kg | 2,25–3,59 kWh/h | €13.950 | |
| Industrialescala fabril, secagem por contrato | Até 600 kg | 4–13 kWh/h | €145.480 |
Leia esta tabela como produto acabado antes de a ler como capacidade. Com os 6,43% que medimos em caldo pouco concentrado, até 10 kg são cerca de 640 g por ciclo, até 18 kg cerca de 1,2 kg, até 50 kg cerca de 3,2 kg e até 600 kg cerca de 38,6 kg, e a 40% de sólidos cada um destes sobe cerca de seis vezes. O custo de operação é o consumo energético médio de cada escalão; as máquinas FrostX são vendidas normalmente, mas não têm valor de energia do fabricante, por isso são excluídas dos escalões em vez de estimadas. Três coisas a perguntar num líquido em concreto. Se os tabuleiros orçamentados servem sequer para líquidos, com rebordo elevado e base verdadeiramente plana. A capacidade de gelo do condensador por ciclo, como número separado da carga nominal, porque uma carga de 30 kg de fundo a 8% de sólidos põe cerca de 27 a 28 kg de água em gelo no condensador. E o espaçamento entre prateleiras, cerca de 30 mm na AMARU, 28 mm na LEO e 50 mm na LIO, porque é ele que decide quão fina consegue espalhar a placa. Há um compromisso sem resposta gratuita: com um orçamento fixo, reparti-lo entre uma máquina mais pequena e uma forma de concentrar o fundo a montante produz várias vezes mais produto acabado por semana do que a maior câmara sozinha. Isso é argumento contra a venda que preferíamos fazer, e continua a ser o conselho certo.
Rendimento, o número que decide todo o resto
A liofilização remove água, e aqui a entrada é quase toda água. O rácio entre o que carrega e o que vende é o pior de todas as categorias deste site, e nenhum fornecedor de equipamento nesta área publica as contas. A primeira linha é medida. As restantes são teores de água publicados pelo USDA FoodData Central, SR Legacy, com o identificador de registo em cada linha para que possa verificar, e a entrada fresca calculada em base de sólidos secos.
A medição saiu onde o modelo dizia que sairia. Publicámos uma gama de cerca de 12,8 a 50 kg por quilograma acabado a partir de dados públicos, corremos depois um produto real e obtivemos 15,6 kg: dentro da gama, perto do extremo concentrado. Uma ressalva: a carga líquida foi medida em volume, a 1 ml para 1 g, quando um caldo com 6,5% de sólidos está mais perto de 1,02 g/ml, pelo que o rendimento verdadeiro está mais próximo de 6,3%. Trate 6,4% como um valor de trabalho, no máximo marginalmente otimista. Para dimensionar, em caldo pouco concentrado: até 10 kg devolve cerca de 640 g por ciclo, até 18 kg cerca de 1,2 kg, até 50 kg cerca de 3,2 kg e até 600 kg cerca de 38,6 kg. Pré-concentre a 40% de sólidos e cada um sobe cerca de seis vezes, com a mesma área de prateleira e o mesmo ciclo. O ensaio não registou humidade residual nem atividade da água, pelo que sustenta um valor de rendimento e um rácio de reconstituição, e nenhuma alegação de prazo de validade. Quanto vale o produto acabado está na nossa referência de preços de liofilizados.
| Material | Teor de água | Entrada fresca por 1 kg acabado |
|---|---|---|
| Caldo de vaca, sem sal. Ensaio próprio, 5 lotes | ~93,6% de massa removida | ~15,6 kg |
| Caldo de vaca, teor reduzido de sódio, pronto a consumir (FDC 172889) | ~98,0% | ~50,0 kg |
| Caldo de galinha, pronto a consumir (FDC 174536) | ~97,8% | ~45,5 kg |
| Fundo de peixe, de preparação caseira (FDC 172885) | ~96,6% | ~29,4 kg |
| Fundo de vaca, de preparação caseira (FDC 172883) | ~95,9% | ~24,4 kg |
| Fundo de galinha, de preparação caseira (FDC 172884) | ~92,2% | ~12,8 kg |
| Fundo concentrado a 25% de sólidos, um objetivo que define | ~75% | ~4,0 kg |
| Fundo concentrado a 40% de sólidos, um objetivo que define | ~60% | ~2,5 kg |
As cinco coisas que decidem se isto funciona
Estas cinco restrições fixam o seu custo por quilo, e duas delas vão mudar o que compra. Uma é argumento contra comprar-nos seja o que for num caso concreto, e essa conversa é mais barata agora do que depois da fatura.
A capacidade é indicada em húmido, por isso converta-a antes de escolher o escalão
Um liofilizador classificado até 50 kg é classificado pela carga fresca que leva. Com o rendimento de 6,43% que medimos, essa carga são cerca de 3,2 kg de produto acabado. Dimensionar pela capacidade nominal da máquina em vez dos quilogramas acabados que precisa de vender é o erro que aqui acaba em desilusão, e é corrigível. Trabalhe ao contrário. Decida os quilogramas acabados de que precisa por semana, divida pelo rendimento do líquido que tenciona correr, e tem a carga fresca por ciclo, que é a unidade em que a tabela de escalões está expressa. Faça a mesma conta sobre o concentrado, se tiver um: muda a resposta por um fator de cerca de seis, e muitas vezes desce-o um escalão em vez de o subir.
A pré-concentração é normalmente obrigatória, e o liofilizador é uma máquina numa linha
Um fundo de galinha a 8% de sólidos precisa de 12,8 kg por quilograma acabado. A 25% de sólidos precisa de 4 kg; a 40%, de 2,5 kg. Numa carga de 30 kg isso é a diferença entre cerca de 2,3 kg à saída e cerca de 12 kg, a partir da mesma câmara, do mesmo ciclo e da mesma fatura de eletricidade. O nosso ensaio põe um número nisto: uma carga de 3,0 litros de caldo pouco concentrado devolveu cerca de 193 g, quando a mesma carga a 40% de sólidos devolveria cerca de 1,2 kg. As vias são prática estabelecida: redução em caldeira, evaporação de película descendente ou de múltiplo efeito sob vácuo, osmose inversa e crioconcentração, por ordem crescente de custo e de suavidade. A última etapa continua a ser liofilizada, porque é na última água que o dano acontece, no aroma volátil que faz um fundo saber ao que foi feito e na gelatina que dá corpo a um caldo de ossos. Por isso orçamente a etapa de concentração, o abatedor, a moagem ou compressão, a embalagem barreira e os ensaios de atividade da água. Aqui o liofilizador é muitas vezes menos de metade do investimento necessário.
Se o produto é caldo de mercadoria, compre um secador por atomização
A secagem por atomização transforma uma alimentação líquida num pó de escoamento livre, em volume. Funciona em contínuo e não por lotes, aguenta a carga de água que esta categoria gera, e é muito mais barata por quilograma de água removida. A revisão de Ratti no Journal of Food Engineering (2001) coloca a liofilização em quatro a oito vezes o custo da secagem a ar quente, e contra um secador por atomização contínuo, num líquido pouco concentrado, a diferença é pelo menos essa. Os cubos de caldo de mercadoria vendem-se nos supermercados espanhóis a cerca de €10 o quilo, e nada do que vendemos compete aí. A liofilização paga o seu custo onde o comprador paga aquilo que o calor leva: o aroma de um fond bem feito, o colagénio intacto de um caldo de ossos de cozedura longa, uma declaração sem veículo e sem intensificador de sabor. Se o seu plano é um caldo a competir pelo preço, dizemo-lo e não lhe vendemos máquina nenhuma.
O manuseamento de líquidos é uma restrição de equipamento, e a espessura da camada governa tudo
Uma câmara não aceita líquido. O fundo é vertido em tabuleiros e congelado numa placa pouco espessa fora da máquina, e essa etapa traz restrições que a escada genérica de capacidades ignora. A espessura da camada é a variável que manda. O vapor escapa para cima através da camada já seca acima dele, pelo que a resistência aumenta com a espessura. Uma placa fina seca mais depressa e de forma mais uniforme. Uma placa espessa dá ciclos longos, humidade residual irregular e centros que nunca chegam ao ponto final. Os tabuleiros contam antes da capacidade: um tabuleiro com rebordo elevado e base verdadeiramente plana segura um líquido vertido, um concebido para fruta fatiada pode não segurar, e o espaçamento entre prateleiras define quantos consegue correr. Vai também precisar de capacidade de congelação que pode não ter orçamentado, porque uma placa que solidificou inclinada não seca de forma uniforme.
A gordura não sublima, e o sal é grande parte do que sobra
A sublimação remove gelo. Não faz nada à gordura, que se separa, reveste a superfície da placa em secagem e obstrui a saída do vapor. O que sai forma grumos, não escoa, e tem o prazo de validade mais curto de tudo o que aqui poderia fazer, porque num material poroso é a oxidação da gordura, e não a humidade, que falha primeiro. As proporções são piores do que o rótulo em húmido sugere. O registo do USDA para fundo de galinha indica 1,20 g de gordura em 7,8 g de sólidos totais, cerca de 15% em base seca. O fundo de peixe ronda os 24% e o de vaca cerca de 2%. Desengordurar ou separar a montante é normalmente necessário, e o seu lugar é antes da etapa de concentração. Num caldo salgado, grande parte do que resta é sal e cinza, que puxa humidade do ar da sala entre a câmara e a embalagem. Embale logo à saída da câmara numa barreira. A atividade da água, medida em cada lote no seu próprio medidor de bancada, é o critério de libertação; uma leitura de perda de peso não é. Nenhum fornecedor de equipamento lhe pode produzir esse valor, e nós não o oferecemos.
O que se aplica antes de vender
Duas perguntas decidem o custo regulamentar deste projeto. A primeira é fácil: todas as empresas do setor alimentar se registam e aplicam o HACCP. A segunda é mais pesada e deve ficar resolvida antes de gastar dinheiro, porque um estabelecimento aprovado ao abrigo do Regulamento (CE) 853/2004 implica uma visita às instalações e um número de aprovação na sua embalagem. Depende do material de origem animal que passa pelas suas mãos, e não de o produto acabado conter carne. Vendemos equipamento e não aconselhamento regulamentar, mas uma máquina cujo produto não pode vender legalmente não vale nada, por isso fica aqui a orientação com os números dos artigos.
Todos se registam e aplicam o HACCP
O artigo 6.º, n.º 2, do Regulamento (CE) 852/2004 exige que cada operador de empresa do setor alimentar notifique a autoridade competente de cada estabelecimento sob o seu controlo, para efeitos de registo. O artigo 5.º exige um processo permanente baseado nos princípios HACCP, e o artigo 4.º, conjugado com o anexo II, fixa os requisitos gerais de higiene. Numa operação pequena, é este o encargo todo. Num produtor de fundos de carne ou de peixe, é o piso e não o teto.
Artigo 1.º, n.º 2, a exclusão dos produtos compostos, e o que ela não cobre
O artigo 1.º, n.º 2, do Regulamento (CE) 853/2004 determina que, salvo indicação expressa em contrário, o Regulamento não se aplica a alimentos que contenham simultaneamente produtos de origem vegetal e produtos transformados de origem animal, embora esses produtos transformados tenham eles próprios de ser obtidos e manuseados de acordo com ele. A regra corta nos dois sentidos. Ajuda-o se comprar um ingrediente animal já transformado a um fornecedor aprovado e o misturar com legumes, ervas e sal. Não o ajuda se for o próprio a manusear a matéria-prima. O teste é o que entra pela sua porta de receção.
Se manuseia carne ou osso crus, aprovação ao abrigo do artigo 4.º, n.º 2
O artigo 4.º, n.º 2 determina que os estabelecimentos que manuseiam produtos de origem animal para os quais o anexo III fixa requisitos não podem funcionar sem aprovação da autoridade competente, com exceções estreitas para a produção primária, o transporte, a armazenagem à temperatura ambiente e certo comércio a retalho. O artigo 4.º, n.º 3, alínea a) exige que a aprovação seja precedida de uma visita às instalações. Os produtos à base de carne estão definidos no anexo I, ponto 7.1, e os seus requisitos estão no anexo III, secção VI; um fundo de pescado é avaliado ao abrigo da secção VIII. Onde a aprovação se aplica, aplica-se também a marca de identificação do anexo II, secção I. Comece isto antes de encomendar uma máquina. Demora mais do que a entrega.
A liofilização não é uma etapa de destruição microbiana, e a rotulagem tem uma armadilha no sal
A sublimação baixa a atividade da água até os microrganismos não poderem crescer, e não elimina nada do que já lá estava, pelo que os seus pontos de controlo são a atividade da água analisada em cada lote no seu próprio medidor e os critérios do Regulamento (CE) 2073/2005. No rótulo, o Regulamento (UE) 1169/2011 traz três disposições que pesam aqui: as instruções de utilização do artigo 9.º, n.º 1, alínea j), para um produto que o consumidor reconstitui, a QUID do artigo 22.º e do anexo VIII, para qualquer ingrediente que nomeie ou mostre em imagem, e o sal calculado como sódio × 2,5 no anexo I, ponto 11, que a secagem concentra numa fração do peso original. O artigo 7.º, n.º 1, alínea c) apanha um destaque do tipo sem conservantes que sugira uma característica que todos os alimentos semelhantes possuem, e o Regulamento (CE) 1924/2006 limita as alegações de saúde à lista autorizada da UE.
Onde apresentar o pedido
Apresente através da sua Comunidad Autónoma, que alimenta o RGSEAA regulado pelo Real Decreto 191/2011; a AESAN mantém o registo nacional. Um produtor de fundos de carne ou de ossos é normalmente classificado na Clave 10, Carnes y derivados, e um caldo vegetal, sopa instantânea ou base composta na Clave 26, Comidas preparadas y otros ingredientes y productos alimenticios. Confirme a clave e o código de atividade antes de apresentar, porque é a clave que determina se a inscrição é um registo ou uma aprovação com número da UE.
A classificação segue a análise do artigo 1.º, n.º 2, acima e é feita pela autoridade autonómica, não por si. Ponha a pergunta por escrito e descreva exatamente que matéria-prima entra nas suas instalações: ossos crus e aparas de carcaça, ou um concentrado transformado comprado a terceiros. As duas respostas diferem por uma inspeção às instalações, um número de aprovação e uma marca de identificação em cada embalagem.
A ASAE é a autoridade de fiscalização e inspeção em segurança alimentar e trata da via geral de registo. A DGAV é a autoridade competente quando um estabelecimento que manuseia produtos de origem animal precisa de aprovação ao abrigo do Regulamento (CE) 853/2004. Realiza a visita às instalações, emite o Número de Controlo Veterinário e publica a lista dos estabelecimentos aprovados.
Orientação, não aconselhamento jurídico, e exato à data da verificação em 3 de agosto de 2026 face aos Regulamentos (CE) 852/2004, 853/2004, 2073/2005 e 1924/2006 e ao Regulamento (UE) 1169/2011, além das orientações da AESAN sobre o RGSEAA e da via de aprovação publicada pela DGAV. Obtenha a decisão de classificação por escrito antes de comprometer capital. É o item que mais vezes atrasa um projeto para além do prazo de entrega do equipamento, e o único que um fornecedor de máquinas não pode resolver por si.
O que pode produzir
O nosso próprio ensaio de validação: cinco lotes, pesados à entrada e à saída
Corremos caldo de vaca sem sal numa máquina compacta para obter um número medido para esta página, em vez de depender de tabelas publicadas. Cinco lotes documentados, 500 a 600 ml por tabuleiro em cinco tabuleiros, com todos os tabuleiros tarados e pesados.
14,5 litros à entrada. 932 g à saída. Um rendimento ponderado de 6,43%, cerca de 15,6 kg de caldo por quilograma de produto acabado, com 93,57% da massa inicial removida. Os lotes individuais variaram entre 5,90% e 6,90%. Não apresentamos essa dispersão como diferença de desempenho do ciclo: pode igualmente ser variação de sólidos entre porções, a precisão do enchimento volumétrico, perdas de manuseamento ou diferenças na humidade final.
O que saiu do tabuleiro foi uma lâmina porosa e plana e, depois de triturada, deu um granulado grosseiro e não um pó fino. Custou-nos uma tarde na mais pequena máquina que vendemos, que é para isso que serve uma unidade compacta: não é uma proposta de produção para caldo, mas a forma mais barata de comprar o número que dimensiona corretamente a máquina de produção. Não medimos a atividade da água, a humidade residual, a carga líquida pesada nem o programa de ciclo, e da próxima vez mediremos, pelo que isto sustenta um valor de rendimento e um rácio de reconstituição e nenhuma alegação de prazo de validade. O relatório completo está disponível a pedido.
Perfil ilustrativo, não um cliente: um fornecedor de ingredientes e de restauração
Este perfil não descreve nenhuma empresa real. É construído a partir dos valores verificados desta página para mostrar o que a aritmética faz à escala comercial, e não é uma referência.
Um produtor que fornece bases de caldo, concentrados de sopa e fundos em pó a cozinhas de restauração e a marcas de kits de refeição situa-se no escalão comercial, desde €13.950 de tabela, até 50 kg de carga fresca por lote. Um fundo não concentrado com 92,2% de água devolve cerca de 3,9 kg de produto acabado por ciclo, o que não sustenta uma tabela de preços grossista. Concentre a alimentação a 40% de sólidos a montante e a mesma carga devolve cerca de 20 kg, pelo que o capital que compra a etapa de concentração trabalha mais por euro do que o capital que compraria uma câmara maior.
O que trava o projeto é a conformidade e não o capital. Se entrarem nas instalações ossos crus, aparas de carcaça ou carcaças de peixe, a exclusão dos produtos compostos do artigo 1.º, n.º 2, não se aplica e a operação caminha para um estabelecimento aprovado ao abrigo do artigo 4.º, n.º 2. Se, em vez disso, comprar um concentrado já aprovado e o misturar, o alimento acabado fica fora do Regulamento. Estas duas versões da mesma empresa diferem entre si mais do que o equipamento difere.
Perguntas frequentes
Quanto fundo preciso por quilograma de produto acabado?
Medimos 15,6 kg de caldo de vaca sem sal por quilograma acabado, em cinco lotes. A partir do teor de água publicado pelo USDA, um fundo de galinha caseiro fica em cerca de 12,8 kg, um fundo de vaca em cerca de 24,4 kg, um fundo de peixe em cerca de 29,4 kg e um caldo pouco concentrado pronto a consumir até 50 kg. Concentre primeiro a 25% de sólidos e cai para cerca de 4 kg; a 40% de sólidos, para cerca de 2,5 kg. Em termos de máquina, uma unidade classificada até 30 kg de carga fresca dá cerca de 2,3 kg de produto acabado a partir de fundo de galinha e menos de 1 kg a partir dos caldos mais fracos. É este valor, e não a capacidade nominal, que deve orientar o seu plano.
Têm números medidos ou apenas tabelas publicadas?
Ambos, e identificamos o que é cada coisa. A primeira linha da tabela de rendimentos é medida: cinco lotes documentados de caldo de vaca sem sal, 14,5 litros à entrada, 932 g à saída, com todos os tabuleiros pesados. O resto é calculado a partir do teor de água publicado pelo USDA, com os identificadores de registo à vista. O ensaio tem limites que assumimos abertamente. A carga líquida foi medida em volume e não pesada, o que enviesa o rendimento ligeiramente para o otimista, e não foi registada atividade da água nem humidade residual, pelo que não sustenta qualquer alegação de prazo de validade.
Quanta água junto para reconstituir?
Faça as contas por balanço mássico e reponha a água que foi removida, e não o volume de que partiu. Com o rendimento medido de 6,43%, 100 g de produto acabado mais cerca de 1,46 litros de água devolvem cerca de 1,56 kg de caldo com a concentração original. Para quantidades menores, 32,1 g mais 468 ml dão o equivalente a meio litro e 64,3 g mais 936 ml dão um litro. Repor o mesmo volume nominal de que partiu deixa o caldo ligeiramente mais fraco, porque devolve mais água do que o ciclo retirou. Estes rácios vêm do nosso próprio ensaio e os seus variarão com o seu teor de sólidos.
Tenho mesmo de concentrar o fundo antes de liofilizar?
Em quase todos os casos comerciais, sim. Retire o grosso da água numa operação unitária mais barata, seja redução, evaporação de película descendente ou de múltiplo efeito sob vácuo, osmose inversa ou crioconcentração, e reserve o liofilizador para a etapa final. Passar de 8% para 40% de sólidos multiplica por cerca de seis a produção acabada da mesma máquina, com o mesmo tempo de câmara e a mesma eletricidade. A última fase continua a ser liofilizada, porque é aí que estão em risco os compostos de aroma, a gelatina e os componentes sensíveis ao calor.
Não devia comprar antes um secador por atomização?
Se o seu produto é um caldo de grande consumo a competir pelo preço, deve, e dizemo-lo com clareza. A secagem por atomização é contínua e não por lotes, aguenta a carga de água que esta categoria gera e é muito mais barata por quilograma de água removida. A revisão de Ratti no Journal of Food Engineering (2001) coloca a liofilização em quatro a oito vezes o custo da secagem a ar quente, e contra um secador por atomização contínuo, num líquido pouco concentrado, a diferença é pelo menos essa. Os cubos de caldo de mercadoria vendem-se a cerca de €10 o quilo nos supermercados espanhóis. A liofilização ganha onde o comprador paga aquilo que o calor destrói, e esses produtos vendem-se entre €80 e €110 o quilo.
Posso pôr líquido diretamente na câmara?
Não. O fundo é vertido em tabuleiros e congelado até ficar sólido fora da máquina, numa placa pouco espessa, pelo que precisa de capacidade de abatedor, prateleiras niveladas e tabuleiros com rebordo e base verdadeiramente plana, próprios para líquidos, porque alguns tabuleiros fornecidos para sólidos fatiados não servem. A espessura da camada governa a duração e a uniformidade do ciclo, porque o vapor tem de escapar para cima através da camada já seca. O espaçamento entre prateleiras varia com a plataforma: cerca de 30 mm na AMARU, 28 mm na LEO e 50 mm na LIO.
O que faço à gordura, e porque é que o produto empedra depois de embalado?
São dois problemas distintos. Retire ou separe a gordura a montante, antes da concentração: não sublima, reveste a superfície de secagem e obstrui a saída do vapor, e é a oxidação da gordura, e não a humidade, que termina o prazo de validade de um produto poroso. O registo do USDA para fundo de galinha indica 1,20 g de gordura em 7,8 g de sólidos totais, cerca de 15% em base seca, e o fundo de peixe ronda os 24%. O empedramento é do sal. Grande parte do que resta depois da secagem é sal e cinza, que puxam humidade do ar da sala entre a câmara e a embalagem. Feche o produto à saída da câmara numa embalagem barreira à humidade e use a atividade da água, medida em cada lote no seu próprio medidor de bancada, como critério de libertação.
Preciso de um estabelecimento aprovado ou basta o registo?
Todas as empresas do setor alimentar se registam ao abrigo do artigo 6.º, n.º 2, do Regulamento (CE) 852/2004 e aplicam o HACCP nos termos do artigo 5.º. Precisar também de aprovação ao abrigo do Regulamento (CE) 853/2004 depende do material de origem animal que manuseia, e não de o produto conter carne. O artigo 1.º, n.º 2, determina que o Regulamento não se aplica a alimentos que contenham simultaneamente produtos de origem vegetal e produtos transformados de origem animal, pelo que uma base de sopa feita a partir de um concentrado já aprovado comprado a terceiros fica fora dele. Cozer ossos crus, aparas de carcaça ou carcaças de peixe na sua instalação já não fica: isso é produzir um produto de origem animal, e o artigo 4.º, n.º 2, determina que esses estabelecimentos não podem funcionar sem aprovação da autoridade competente. Obtenha a classificação por escrito antes de encomendar equipamento.
Quanto dura um ciclo, quanto custa uma máquina e quanto custa a operar?
A duração do ciclo depende do teor de sólidos da alimentação, da espessura da camada congelada, do teor de gordura e do ponto final a que está a secar, pelo que um fornecedor que indique um número único está a adivinhar. Envie-nos 2 kg e medimo-lo no seu material. Quanto ao preço, as máquinas compactas começam em €4.950 para até 10 kg de carga fresca, uma primeira linha de produção em €8.950 para até 18 kg, a produção estabelecida em €13.950 no escalão até 50 kg, e as unidades de escala fabril em €145.480, chegando até 600 kg, tudo sem IVA. Quanto à energia, cerca de 0,9 a 1,4 kWh por hora nas máquinas compactas e 4 a 13 nas industriais, com a FrostX excluída até o fabricante fornecer um valor médio. A eletricidade raramente é o que decide o seu custo por quilo aqui. O volume de água que pede à máquina para remover é.
Envie-nos a sua receita, o seu teor de sólidos e os seus volumes.
Diga-nos o que é o líquido, se já está reduzido ou concentrado, quantos quilogramas acabados precisa de vender por semana e onde está. Convertemos como deve ser o seu objetivo de peso acabado em carga fresca, dimensionamos a máquina face ao catálogo em tempo real, e orçamentamos.
Também lhe diremos com clareza quando a liofilização é a resposta errada. Num caldo de mercadoria a competir a preços de supermercado é, e encaminhamo-lo para um secador por atomização. Se quer certeza antes de se comprometer, envie 2 kg do seu fundo e 2 kg do mesmo fundo concentrado, e corremos os dois. Quanto vale o produto acabado está na nossa referência de preços de liofilizados.