Liofilização de café e chá
O café e o chá solúveis dependem por completo do aroma. A via mais económica, a secagem por atomização, usa calor elevado que arrasta os compostos voláteis que o comprador associa à qualidade. A liofilização, pelo contrário, remove a água a baixa temperatura, pelo que a chávena resultante fica muito mais próxima da bebida original.
Para torrefatores, misturadores de chá e produtores por contrato que desenvolvem uma linha de solúveis premium, a liofilização é o selo de qualidade reconhecido, os grânulos que o consumidor espera na prateleira e o formato que protege o carácter que tanto custa a alcançar.
Porquê a liofilização
Um aroma que fica na chávena
A sublimação a baixa temperatura preserva os aromáticos voláteis que a secagem por atomização arrasta com o calor, pelo que a chávena reconstituída fica muito mais próxima da bebida acabada de fazer.
O grânulo premium que o consumidor conhece
O café liofilizado forma os grânulos vítreos e uniformes que o comprador associa a um solúvel de qualidade, sustentando um preço mais elevado na prateleira.
Estável e de dissolução rápida
Com quase toda a água removida e a estrutura porosa intacta, o produto mantém-se estável e reidrata-se de imediato em água quente ou fria.
Porquê liofilizar café e chá
O processo parte de um extrato infundido e concentrado que é congelado por completo e depois seco em vácuo, de modo que o gelo sublima diretamente para vapor sem derreter. Remover cerca de 95-98 % da água a baixa temperatura mantém fixos os compostos aromáticos e de sabor, em vez de os evaporar com calor como faz a atomização.
O extrato seco é fragmentado nos característicos grânulos vítreos, que se dissolvem de forma limpa em água quente ou fria. Como a estrutura é porosa, a reconstituição é rápida e completa e proporciona uma chávena instantânea que mantém o aroma do extrato de origem.
O que considerar
O café e o chá são processados como extratos líquidos, pelo que as etapas anteriores de infusão e concentração importam tanto como o próprio liofilizador: um extrato com mais sólidos encurta o ciclo, enquanto a velocidade de congelação define o grânulo e a sua cor. A gestão do aroma durante e após a secagem é o fator de qualidade decisivo do produto final.
- Concentração do extrato, que determina o tempo de ciclo e a densidade do grânulo
- Velocidade de congelação e dimensão do grânulo para o aspeto e a solubilidade pretendidos
- Retenção de aroma e embalagem protetora contra o oxigénio e a humidade
- Humidade residual pretendida para manter os grânulos fluidos e estáveis
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Perguntas frequentes
Porquê escolher a liofilização em vez da atomização para o café solúvel?
A atomização usa calor elevado que arrasta os aromas voláteis, ao passo que a liofilização remove a água a baixa temperatura e retém muito mais aroma e sabor. Além disso, o grânulo e o posicionamento de qualidade são os que o consumidor espera de um solúvel premium.
O mesmo equipamento serve para café e para chá?
Sim. Ambos são processados como extratos líquidos congelados, pelo que um liofilizador adequado a um serve geralmente para o outro, ajustando os parâmetros de ciclo ao teor de sólidos e ao grânulo pretendido de cada extrato.
O café liofilizado dissolve-se em água fria?
Sim. A estrutura porosa do liofilizado dissolve-se com facilidade tanto em água quente como fria, o que torna este formato indicado para café com gelo e solúveis ao estilo cold brew.
A economia de liofilização de café e chá a três escalas
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